Comprendre l’évaluation sensorielle
Derrière ces appellations techniques se cache une réalité toute simple : il s’agit de mesurer (évaluation) ou de décrire (analyse) les perceptions sensorielles grâce aux 5 sens humains (goût, odorat, ouïe, toucher, vue) éprouvées en consommant ou en utilisant un produit...
Qu’est-ce que l’évaluation ou l’analyse sensorielle ?
On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle. Née aux USA vers le milieu du 20ème siècle, c’est aujourd’hui une technique scientifique dont les fondements reposent sur des normes et des règles de bonnes pratiques. Elle s’applique à tous types de produits ou services. On l’emploie surtout concernant les produits alimentaires ou la cosmétique, mais on la retrouve aussi dans le bricolage (perception d’une peinture) ou dans l’automobile par exemple (sensation en entrant dans une voiture, bruit de la porte, odeur des plastiques, souplesse du siège...).
Comment ça marche ?
D’une part les évaluations sensorielles mesurent les réactions à des stimulus. Ainsi, l’être humain est un véritable laboratoire à lui tout seul car chacun d’entre nous compte 1,5 million d’entrées sensorielles indépendantes :
- vision : 1 million de fibres nerveuses
- somesthésie : 200 000 fibres nerveuses
- sensibilité tactile : rugueux, lisse, astringent…
- sensibilité kinesthésique : dur, élastique, plastique…
- sensibilité thermique : chaud, froid…
- sensibilité chimique : piquant, brûlant, irritant
- audition : 100 000 fibres nerveuses
- olfaction : 50 000 fibres nerveuses
- goût : 10 000 fibres nerveuses
D’autre part les évaluations sensorielles intègrent la dimension humaine des personnes : leur expérience, leur vécu mais aussi leur humeur du jour...
En réalisant la synthèse de ces deux aspects, les évaluations sensorielles vont résumer la perception des individus. Il leur sera demandé de noter le produit présenté dans sa globalité, ou au contraire en s’attachant à un ou plusieurs critères particuliers. Et c’est en multipliant le nombre d’individus interrogés que l’on obtiendra un avis collectif fiable.
En savoir plus sur le goût
Le goût est une sensation multimodale. L’aliment en bouche crée une image sensorielle globale produite par la présence simultanée de trois grandes modalités sensorielles :
- Gustation
- Olfaction (voie rétronasale)
- Somesthésie (sensibilités thermique, tactile, kinesthésique, chimique)
Pour l’évaluation complète d’un aliment, il convient d’y ajouter la vision (perception de l’aspect), et parfois l’audition (craquant d’un gâteau ou d’une chips). Autant de paramètres qui nous permettent de déterminer la qualité organoleptique des aliments.
