Acceptabilité Etat d'un produit reçu favorablement par un individu déterminé ou une population déterminée en fonction de ses propriétés organoleptiques (à un moment donné et dans un contexte déterminé).

AFNOR Association Française de Normalisation.

Analyse sensorielle Mise en œuvre de techniques qui utilisent les sens humains (audition, goût, olfaction, vision, somesthésie) pour mesurer la qualité sensorielle ou la qualité hédonique d'un produit. Cette démarche peut-être analytique (mesure des caractéristiques sensorielles d’un faisant appel à des sujets experts) ou hédonique (mesure de l’acceptabilité faisant appel à des consommateurs).

Aveugle (en ) / Blind test Manière de présenter les produits lors des tests d'évaluation sensorielle : les individus testeurs ignorent tout du fabricant, de la marque, de la provenance, des ingrédients ... Les produits ne sont représentés que par un code.

COFRAC Comité Français d'Accréditation. Le COFRAC (Comité Français d’Accréditation) est une association sans but lucratif créée en 1994 et régie par la loi de 1901. Il a pour mission d’attester que les organismes accrédités sont compétents et impartiaux, en application des réglementations nationales et des directives européennes.

Programme 133 du COFRAC - Analyse Sensorielle Il définit les conditions d'accréditation d'un laboratoire d'analyse sensorielle dans le domaine agro-alimentaire sans pour autant que ce champ d’application soit limitatif..

Consommateur Toute personne qui utilise un produit ou qui est susceptible de l’utiliser et qui n’est ni expert ni entraîné à la dégustation.

CSP Catégorie Socio-Professionnelle.

Echantillon Unité de produit préparée, présentée et évaluée au cours de l'essai.

Echantillon de consommateurs Groupe de consommateurs extrait d'un panel ou issu d'une population plus large, recrutés en fonction de critères déterminés par la cible visée.

Epreuve Examen visant à mesurer la qualité hédonique, c'est-à-dire le caractère plaisant ou déplaisant, d’un produit par des consommateurs sur la base de ses propriétés sensorielles.

Evaluation sensorielle voir analyse sensorielle.

ESOMAR (European Society for Opinion and Marketing Research) Fondée en 1948 par 29 personnalités du monde des études, ESOMAR est une association professionnelle internationale qui rassemble aujourd'hui 5 000 membres individuels dans 100 pays. Sa notoriété est internationale et son influence est reconnue comme légitime et incontestée. Résolument non politique dans ses pratiques, la qualité de Membre d'ESOMAR est accessible à toute personne activement impliquée ou réellement concernée par les sciences du marketing, des études de marché et d'opinion, à un niveau international.

Hédonique Qualifie une appréciation affective que portent des consommateurs sur un produit, en se rapprochant à son caractère plaisant ou déplaisant, par leurs organes des sens, dans un contexte déterminé et à un moment donné.

ISO Organisation internationale de normalisation. Fédération mondiale d'organismes nationaux de normalisation.

Jury Groupe de sujets choisis pour participer à une étude.

Kinesthésie Ensemble de sensations résultant d’une force appliquée au niveau des muscles (par exemple essai avec la pression des doigts dans le cas d’un fromage, morsure d’une pomme).

Présentation monadique séquentielle Mode de présentation de produits selon lequel plusieurs produits sont évalués par un sujet au cours d’une même séance, le sujet recevant à un moment donné un seul produit et aucun retour sur un produit déjà évalué n’étant autorisé.

Laboratoire d’analyse ou d’évaluation sensorielle Association ou entreprise réalisant des évaluations sensorielles, et disposant à cet effet d’un local présentant des conditions constantes, contrôlées et offrant un minimum de distractions, afin de réduire les effets psychologiques et physiques sur le jugement humain

Normes Norme XP V 09-500 (Norme expérimentale) : "Guide général pour la réalisation d'épreuves hédoniques en laboratoire d'évaluation sensorielle impliquant des consommateurs".

Norme V 09-003- 1 et 2 : "Guide général pour la sélection l'entraînement et le contrôle des sujets (qualifiés et experts)".

Norme V 09-015 : "Méthodologie classification des produits alimentaires - Méthode utilisant des échelles et des catégories".

Norme ISO 11035 : " Recherche et sélection de descripteurs pour l'élaboration d'un profil sensoriel".

Panel de consommateurs Liste de foyers ou d'individus formant une base permanente de personnes pouvant être interrogées plus ou moins régulièrement.

Proprioception Sensations qui proviennent des muscles et des tendons au niveau des articulations (notamment lors de la mastication d’un aliment).

Organoleptique Qualifie une propriété d’un produit perceptible par les organes des sens.

Qualité gustative Niveau de satisfaction et de plaisir engendré par la consommation d’un produit alimentaire, englobant les composantes sensorielles (aspect, odeur, goût, arôme, texture) et psychologiques liées à la dégustation.

Sujet Toute personne participant à une étude quantitative.

Sujet expert Sujet qualifié qui a une excellente acuité sensorielle, qui a été entraîné à l'utilisation des méthodes d'évaluation sensorielle et qui est capable d'effectuer de façon fiable tous les types d'essais envisagés.

Sujet naïf Personne ne répondant à aucun critère d’expertise particulière. Consommateur lambda.

Somesthésie ou « le toucher » ensemble des sensations perçues au niveau de la peau et des muqueuses (propriétés mécaniques ou thermiques) des muscles (propriétés kinesthésiques) et des articulations (propriétés proprioceptives).