Univers Saveurs de l'Année

Grâce à la richesse de son agriculture et à la variété de sa gastronomie, la France est un pays de tradition alimentaire.
Grâce à ses entreprises agroalimentaires, elle se trouve aussi à la pointe des tendances et de la modernité.
Résultat : les consommateurs disposent d'une offre très large, innovante, de plus en plus soucieuse de nutrition et d'environnement, et qui leur est proposée par un circuit de distribution performant.

Bref panorama

• L'alimentation a progressé avec les modes de vie

On ne s'en souvient plus forcément, mais notre vie quotidienne a profondément évolué en quelques décennies. Durant les trente dernières années du XXème siècle, le niveau de vie moyen des Français a augmenté de 70% !
Une partie de cette croissance est naturellement passée dans l’alimentation avec un budget alimentaire qui a progressé de plus de 25% en valeur absolue. Pendant ce temps, d’autres postes de dépenses comme le logement (16,2%) et le transport (15,7%) ont davantage progressé. Et bien sûr, de nouvelles dépenses sont apparues comme le développement des loisirs, des vacances, des télécommunications ou des biens culturels. Résultat : avec 19,6% en 2007, l'alimentation représente aujourd’hui un cinquième du budget global des ménages.

• On appelle cela "l'effet qualité"

Autre constat, les achats alimentaires ont changé de nature grâce à une mutation de l'offre de produit qui a été plébiscitée par les consommateurs. Les produits "traditionnels" (fruits et légumes, viandes et poissons "bruts") représentaient 23,1% des volumes alimentaires consommés en 1960 ; ils n'en représentent plus que 9,5%, au profit des produits dits élaborés (voir plus bas). D'autant que, pendant ce temps, l'équipement domestique s'est considérablement développé : maintenant, presque 100% des foyers sont équipés d'un réfrigérateur, 84% d'un congélateur ou 81% d'un four à micro-ondes.

Autre phénomène majeur, le bouleversement des formes de commercialisation, lui aussi rendu possible par l'engouement des consommateurs. Nés dans les années cinquante, les supermarchés puis les hypermarchés les ont conquis, révolutionnant les méthodes de distribution des produits et les rendant beaucoup plus facilement accessibles, tant sur le plan économique que pratique : c'est là le fruit de l'arrivée du libre-service, du fait de proposer "tout sous le même toit" à côté d'un grand parking et de l'invention du discount, c'est-à-dire la recherche permanente des prix de vente les plus bas possibles par la massification des achats.

Ces GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) totalisent désormais les deux tiers des ventes de produits alimentaires. Tandis qu'une nouvelle forme de vente s'est installée, le maxi ou hard discount qui atteint 12,5% des ventes de détail alimentaire, le commerce dit traditionnel s'est stabilisé, comme les marchés - couverts ou découverts - et quelques nouveaux concepts commencent à percer (points de vente spécialisés, en surgelés notamment, distribution automatique, stations-service, voire e-commerce).

Pendant ce temps, la restauration s'est, elle aussi, considérablement développée. Les Français consomment plus de dix milliards de repas par an en dehors de leur domicile, pour une dépense moyenne de 7,90 euros par repas. La restauration commerciale représente 58% du chiffre d'affaires de ce secteur et, en son sein, la restauration rapide (fast food, sandwicheries, vente à emporter…) progresse rapidement pour en représenter 20%. Le reste est réalisé en restauration collective – en entreprises, dans les écoles ou les hôpitaux, les maisons de retraite ou… les prisons -, soit autogérée (le restaurant est exploité par les services de la municipalité ou de l'hôpital par exemple), soit confiée à des sociétés de restauration collective spécialisées.

Ces évolutions profondes, l'offre alimentaire a su les accompagner en proposant des produits à la fois plus pratiques et plus sécurisés (grâce aux normes d'hygiène et à l'établissement de la chaîne du froid notamment). De sorte que, comme on l'a vu, les produits « transformés » ou « élaborés » se sont imposés, au détriment des produits bruts. Ils ont permis aux consommateurs de gagner du temps dans la préparation des repas, de préserver leur santé grâce à des aliments très contrôlés et de développer une palette de goûts très large. N'en déplaise aux nostalgiques, c'est l'alimentation moderne qui a permis non seulement de découvrir les cuisines du monde – l'exotique – mais aussi la gastronomie des terroirs – celle des autres provinces, naguère trop éloignées.

Résultat :la consommation de plats cuisinés par habitant a augmenté de 5,5% en moyenne par an entre 1960 et 1980 et de 5% entre 1980 et 2001. Autre exemple, la part des produits laitiers dans l'alimentation est passée de 7,4% en 1960 à 13% en 2001 : ainsi, les Français consomment quinze fois plus de yaourts ou de desserts ultrafrais qu'au début des années soixante. Et l'on pourrait également citer, entre autres, l'essor des surgelés, des jus de fruits, des céréales pour petit-déjeuner…

Le chariot d'aujourd'hui est donc complètement différent du cabas d'hier. Les consommateurs y placent avant tout des produits élaborés que les professionnels répartissent selon trois grands univers.

• L'épicerie rassemble les produits conservés à température ambiante. Représentant plus de 34% des achats des ménages en grandes surfaces, elle constitue le marché alimentaire le plus ancien, fondé par exemple sur les techniques de l'appertisation (la conserve) ou de la déshydratation. Il se répartit également entre produits salés (assaisonnements et condiments, sauces, soupes, conserves, pâtes et riz…) et produits sucrés (chocolaterie, biscuiterie, confiserie…).

• Les produits frais et surgelés ,conservés sous froid positif : + 5° C ou négatif : - 18 ° C. Ils se sont considérablement développés depuis quelques décennies pour atteindre près de 42% des dépenses alimentaires. Parmi eux, la "crèmerie" occupe la première place, avec les produits laitiers ultra-frais (le yaourt par exemple), les fromages, ou le beurre et le lait. Mais, avec les charcuteries comme pionnières, les produits frais non laitiers connaissent aussi un très fort succès : produits traiteurs (plats cuisinés, salades, sandwiches…), saurisserie (saumon fumé, surimi, etc.) ou fruits et légumes 4ème gamme (comme la salade en sachet prête à l'emploi)…

• Les boissons , enfin, représentent près de 24% des achats des ménages. Les boissons alcoolisées accaparent presque 70% de ces dépenses : spiritueux, vins et champagne, bières et cidres. Mais les BRSA - Boissons Rafraîchissantes Sans Alcool – telles les sodas ou les jus de fruits sont également devenues un poste important, suivies des eaux embouteillées, plates ou gazeuses, nature ou aromatisées.

Toutes ces familles de produits sont naturellement portées par l'innovation permanente de leurs fabricants. L'industrie alimentaire doit son succès à deux grands axes essentiels qui se complètent l'un l'autre : le goût et la praticité. Et deux tendances marquantes confirment également leur importance : la nutrition d'abord, et, dernièrement le développement durable.

• En matière de goût :

- le développement de recettes lointaines, dites exotiques (asiatiques, tex-mex…),
- le retour aux produits authentiques (diminution ou suppression des conservateurs ou des colorants, recours aux ingrédients naturels…)
- les recettes de terroir et, notamment, la cuisine méditerranéenne (l'huile d'olive, les carpaccios, le risotto, le vin rosé…)
- la redécouverte de produits ancrés dans la tradition (comme le miel ou la limonade).

• En matière de praticité :

- les emballages micro-ondables,
- le sachet souple,
- le bag-in-box (ou caisse-outre) en vin,
- le café en dosettes,
- les verrines.

• En matière de nutrition :

- les produits "moins", à teneur réduite en sucres, en matières grasses ou en sel,
- les produits "plus", enrichis en fibres, en vitamines ou minéraux, en oméga-3, etc.,
- les produits "santé", garantissant une promesse favorable (prévention du cholestérol, préservation des défenses naturelles, meilleure digestion…)..

• En matière de développement durable :

- le développement d'emballages recyclables (en PET par exemple),
- la réduction du poids des emballages,
- les produits issus de l'agriculture biologique,
- les produits issus du commerce équitable…