Comment ça marche ? / Evaluation
Historique
L’évaluation sensorielle est née aux Etats-Unis vers le milieu du XXème siècle.
En effet, dès les années 1940 et jusqu’au milieu des années 1950, le service d’intendance alimentaire des forces armées américaines constatait que ses menus n’étaient pas forcement bien acceptés par le personnel militaire alors qu’ils étaient satisfaisants sur le plan nutritionnel.

L’importance du goût et le degré d’acceptabilité d’un produit étant liés, des ressources ont alors été allouées pour savoir quelles seraient les nourritures préférées : l’évaluation sensorielle venait de naître !

Cela explique pourquoi le secteur agro-alimentaire s’est intéressé très tôt à cette science particulière du ressenti par les sens. Et les différents secteurs de produits de grande consommation lui ont progressivement emboîté le pas : cosmétique, hygiène, textile et habillement, pharmaceutique etc.
Définition
L'évaluation ou analyse sensorielle est un ensemble de techniques permettant de mesurer les perceptions sensorielles provoquées par un produit grâce aux 5 sens humains (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle.
Objectif
L’évaluation sensorielle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.

Deux approches sont possibles :

- une approche « Experte », faisant appel à un panel de personnes entraînées à la description sensorielle. Cette approche permet d’étudier un produit du point de vue de ses caractéristiques organoleptiques.

- une approche « Hédonique » où des consommateurs ordinaires s’expriment sur le caractère agréable des produits : « j’aime », « je n’aime pas ». Cette approche permet d’étudier le comportement du consommateur : sa satisfaction, ses préférences.

L’analyse sensorielle permet donc de décrire un produit, mais aussi d’étudier la satisfaction des consommateurs ou encore leurs préférences.

Mais le ressenti est variable d’un individu à l’autre, car chaque individu perçoit un produit en fonction de ses paramètres personnels comme son passé, sa culture ou son expérience personnelle. C’est pourquoi un grand nombre d’individus est toujours interrogé, et c’est la réponse dans son ensemble qui est interprétée et qui permet d’exprimer un « avis collectif ».

Les 5 sens : la vision, l’audition, l’odorat, le goût et le toucher.
La vision nous renseigne sur l’aspect d’un produit :
forme, taille, brillance, opacité…
L’audition nous renseigne sur les sons émis par un produit :
pétillant, croquant, croustillant…
L’olfaction nous renseigne d’une part, sur les odeurs émises par un produit (olfaction directe) et d’autre part sur les arômes du produit (olfaction rétronasale)…
Le goût nous renseigne sur les saveurs d’un produit :
sucrée, salée, acide, amère …
Enfin la somesthésie (le « toucher ») nous renseigne sur diverses caractéristiques des produits : rugueux, lisse, astringent… (sensibilité tactile), dur, élastique, plastique… (sensibilité kinesthésique) chaud, froid… (sensibilité thermique), piquant, brûlant, irritant… (sensibilité chimique).
Exemples d’application de l’évaluation sensorielle
Les domaines d’application sont très nombreux et variés. Lors de la conception d'un produit, l'évaluation sensorielle peut être mise en œuvre afin de rendre le produit plus séduisant, plus confortable, plus ergonomique...

· En alimentaire : amertume d’un café, aromatisation d’un yaourt…
· En cosmétique : texture d’une crème, couleur d’un rouge à lèvres…
· En automobile : bruit de fermeture de portière, odeur de l’habitacle neuf…

Normalisation
L’évaluation sensorielle est une technique scientifique dont les fondements rigoureux reposent sur des normes et des règles de bonnes pratiques.

En effet, l’évaluation sensorielle est cadrée par plus de 35 normes AFNOR. En alimentaire, elle fait l’objet d’un Guide de Bonnes Pratiques édité par l’Association de Coordination Technique pour l’Industrie Agroalimentaire (ACTIA).